Retour vers page terroir

 

Le genièvre, la chicorée Leroux, très connue, et la langue fumée "Lucullus" de Valenciennes très appréciée des gourmets!

 

Les gaufres sont un produit très répandu dans le Nord, à l'occasion du nouvel an par exemple. Elles peuvent avoir différents aspects, des sèches aux plus molles comme nos "molé auffes" saupoudrées de sucre glace que l'on mange en se baladant dans une ducasse par exemple...... c'est quoi une ducasse??? Pardon!! C'est du patois!!! C'est une foire, bien sûr!!! D'ailleurs, c'est ce dont nous allons parler en page suivante.

 

En attendant, quelques recettes pour les gourmands et gourmets.
ANDOUILLETTES AU GENIEVRE
Pour 4 personnes : 4 andouillettes de Cambrai, 6 belles échalottes, 100 gr de beurre, crème fraîche, 1 verre de genièvre Avec un peu de beurre, faire revenir les échalottes doucement à la poële; elles ne doivent pas roussir. Les laisser cuire seules quelques minutes puis ajouter les andouillettes que vous aurez piquées avec une fourchette. Au bout d'une quinzaine de minutes ajouter le genièvre et faire flamber. Lier le tout avec de la crème fraiche. Servir bien chaud.

 

CIVET DE LIEVRE DES FLANDRES
Dépouiller un beau lièvre, le vider de ses intestins, mettre de côté le foie et le sang. Couper le lièvre en morceaux, saler et poivrer. Arroser le tout d'une bouteille de bon vin rouge et d'un peu de bouillon. Y ajouter un bouquet garni, des oignons et des lardons. Laisser cuire pendant 1 heure à 1 heure 1/2, suivant grosseur du lièvre. Après cuisson, retirer les morceaux, pour recueillir la sauce que vous liez avec deux cuillérées à soupe de farine délayée dans de l'eau et avec le foie et le sang, passés préalablement au tamis. Flamber cette sauce avec un bon verre à vin et demi de genièvre et remettez vos morceaux de lièvre pendant cinq minutes de feu. Servir bien chaud. Même recette pour le lapin

 

COQ AU VIN "BRABANCON"
La veille, saigner un beau coq. Recueillir le sang dans un bol contenant deux cuillerées à soupe de genièvre. Le coq étant plumé, flambé et vidé, découpez-le en morceaux et mettez-le dans un plat, en l'assaisonnant poivre et sel. Le lendemain, faire revenir, dans une casserole en fonte, une grosse noix de beurre, oignons et des gros dés de lard de poitrine, puis ajouter les morceaux de coq. Après une bonne coloration du tout, arroser de geniè et faire flamber. Puis mouiller le tout avec une bonne bouteille de bourgogne rouge, ajouter un bouquet garni, un peu de bouillon et quelques champignons. Laisser cuire pendant une heure à feu doux. Retirer les morceaux de la casserole, finir la sauce avec le sang et un peu de farine délayée dans du beurre fondu. Servir dans un plat creux et garnir avec quelques croutons frits. Même recette pour le Faisan et la Pintade

 

CASSOLETTE DE POMMES AU GENIEVRE
Faire macérer pendant 2 heures, dans du genièvre 42°, des pommes épluchées et coupées en rondelles. Egoutter ensuite. Mettre dans le fond des cassolettes (ovales et assez grandes) de la confiture d'abricots (1/4) et ajouter dessus les rondelles de pommes (3/4). Sucrer la surface, faire cuire à four modéré jusqu'à ce que la préparation soit blond doré. Faites chauffer le genièvre ayant servi à la macération, arrosez-en les pommes et faites flamber juste au moment de servir.

 

CREPES FLAMBEES A LA LILLOISE
Faire des crêpes très fines, que vous roulez après les avoir enduites de confiture de groseilles. Saupoudrez de sucre à fruits, passer au four pendant 5 minutes. Arrosez-les de moitié de genièvre, moitié de KIRSCH, et faites flamber.

 

OMELETTE FLAMBEE "P'TIT QUINQUIN"
 
Pour 3 personnes, battre 6 oeufs. Assaisonner de sucre et d'une pincée de sel. Faire cuire "moelleux", au beurre. Saupoudrer de sucre fin, arroser de genièvre de Loos chauffé. Enflammer en servant. Cette recette était déjà en honneur, au siècle dernier, dans les bonnes auberges de Lille

 

BANANES FLAMBEES AU GENIEVRE
Coupez les bananes en deux dans le sens de la longueur. Faire rissoler dans une poële avec du beurre. Saupoudrez de beurre et laisser légèrement caraméliser. Arrosez de genièvre pour déglacer. Flambez éventuellement. Recette de la région de Saint-Valéry-sur-Somme

 

TROU FLAMAND
Placez une boule de sorbet au citron dans une coupe. Ajoutez à 1 à 2 cl de genièvre sorti du congélateur mélangé à un trait de curaçao bleu. Versez le mélange sur le sommet de la boule et laissez-le napper la glace.

 

FRO CHUCHE MOURETTE
Arrosez une boule de sorbet au cassis de genièvre glacé. C'est la variante glaçée du célèbre apéritif du Nord.

 

SORBET D'AVESNOIS
Prévoir une ou deux boules de sorbet à la pomme par personne. Arrosez-les de genièvre du Nord glacé.

 

TARTE A LA RHUBARBE
La rhubarbe est une plante commune des jardins du Nord et de la Belgique, elle se présente sous la forme d'une tige ligneuse et peut permettre plusieurs récoltes d'Avril à l'automne si la saison est suffisamment humide. Les ingrédients: Pâte brisée en quantité suffisante pour une tarte. Environ 1kg de tiges de rhubarbe 200 à 300g de sucre. 2 à 3 blancs d'oeufs. La préparation : La veille, éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons d'environ 1 à 2 cm (les faire plus courts si la tige est large, et si besoin la couper en deux dans le sens de la longueur). La rhubarbe s'épluche assez facilement en soulevant la peau à l'extrémité de la tige et en tirant simplement. Mettre ensuite la rhubarbe coupée dans un saladier et la saupoudrer de sucre en bonne quantité. On laissera cette prépartion au repos au moins une nuit entière (au frais en cas de grosse chaleur). Le jour de la cuisson, étaler la pâte (en la laissant assez épaisse pour aborber le jus que la rhubarbe pourrait rendre) et la recouvrir de la rhubare égouttée. Cuire à four normal (th 6) environ 15mn. Pendant ce temps, préparer une meringue avec les blancs d'oeufs en les battant en neige et en incorporant le sucre en quantité suffisante pour obtenir un appareil assez ferme. Etaler cette meringue sur la tarte pré cuite et remettre au four doux (th4) pendant au moins 30 mn (surveiller la cuisson de la meringue et sortir lorsqu'elle est dure en surface). Cette cuisson en deux temps, ainsi que le dégorgeage prolongé de la rhubarbe, permettent d'éviter d'obtenir une tarte couverte de jus qui serait à la fois peu pratique à manger et beaucoup moins savoureuse

 

COQ A LA BIERE
Pour 8 à 10 personnes :
1 coq, 1 carotte, 3 litres de bière, farine, 150 gr de sucre Vergeoise brune, 1 oignon,
1 bouquet garni, sel, poivre de Moulin.
Beurre, huile, fond de volaille (150 gr).

Progression - Recette

1 Découper le coq en morceaux
2 Les passer dans la farine
3 Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande sauteuse, y faire revenir à feu vif tous les morceaux de coq ; les débarrasser sur une plaque et les tenir au chaud.
4 Dégraisser la sauteuse ; faire suer les oignons jusqu'à coloration, ajouter la mirepoix de carotte, le bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire suer à nouveau quelques minutes.
5 Remettre les morceaux de coq dans la sauteuse.
6 Déglacer la garniture aromatique avec le fond de volaille, puis y ajouter les 3 litres de Bière Ambrée ainsi que les 150 gr de sucre Vergeoise.
7 Porter à ébullition puis écumer si nécessaire.
8 laisser mijoter à feu doux et à couvert - + ou - 1 H 30 à 2 H.
9 Vérifier la cuisson du coq, corriger la sauce, la lier si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement.
10 Pour rester régional jusqu'au bout, servir le coq avec quelques endives braisées et des pommes de terre vapeur.

BON APPETIT !

 

Et bien sûr, comment ne pas parler des frites???

 

La recette des vraies Frites à la belge? A la graisse de bœuf bien sûr!!... - Peler et laver de grosses pommes de terre. - Les couper en bâtonnets de 1 cm de côté, le plus régulièrement possible. - Pour faire de bonnes Frites, il faut: les cuire deux fois. - La première fois, la graisse ne doit pas être trop bouillante pour que la cuisson se fasse lentement et soit bien complète. - Lorsque les Frites sont cuites (piquer avec une fourchette), égoutter. - Laisser chauffer la graisse pour la 2e cuisson. Lorsqu'elle fume (pas avant, cela a une grande importance), jeter les Frites dans la graisse en ayant soin de remuer vivement avec l'écumoire. - Quand les Frites commencent à roussir, égoutter soigneusement, saler et servir.

 

Retour en haut de page